Ghana : chocolat militant
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Chocolat émergent
Les unités de transformation présentes dans le pays totalisent une capacité installée de broyage d’un peu plus de 400 000 tonnes – soit près de la moitié de la récolte moyenne enregistrée au cours des trois dernières années –, avec un monopole assuré par Cargill, Olam et Barry Callebaut, qui contrôlent plus ou moins 50 % du marché. Les principaux transformateurs locaux (Cocoa Processing Company Limited, Plot Ghana, Ceres Demeter Limited…) fabriquent des produits semi-finis de type liqueur, beurre, tourteau et poudre de cacao, et vont pour certains jusqu’aux produits finis comme le chocolat en poudre à boire (Ceres Demeter Limited), les barres chocolatées, tablettes, pâtes à tartiner, dragées et chocolat de couverture (Cocoa Processing Company Limited et son chocolat signature Golden Tree, Niche Cocoa Industry Limited).
La fabrication locale de produits finis à base de cacao, encore embryonnaire, représente quant à elle 2 à 5 % de la production totale, et le secteur de la confiserie, générateur d’une importante valeur ajoutée, s’impose de plus en plus comme la voie à suivre, même si des efforts restent à accomplir pour intégrer le chocolat aux habitudes alimentaires des Ghanéens. Afin de développer le marché local (la consommation moyenne ghanéenne de chocolat s’élève à environ 0,5 kilo/habitant/an, contre plus de 2 kilos pour l’Europe et… globalement 0,13 kilo sur le continent africain), les autorités ont lancé des campagnes de marketing et de sensibilisation du grand public, vantant les bienfaits du cacao pour la santé et exhortant les Ghanéens à prioriser la consommation du chocolat local sur le chocolat importé. C’est notamment dans cette optique que la Saint-Valentin a été décrétée Journée nationale du chocolat, tandis qu’à la rentrée scolaire 2017/2018, le président Nana Akufo-Addo a lancé le programme « Un étudiant, un chocolat », qui vise à mettre gratuitement à disposition des écoliers et étudiants une boisson ou une barre chocolatée par jour. Cette dernière initiative, qui valorise le chocolat comme produit de santé publique, a reçu le soutien de plusieurs fabricants locaux et internationaux ainsi que des ministères.
Depuis quelques années, une tendance au « made in Ghana » se profile et plusieurs chocolatiers, sentant le vent tourner, ont fait le pari du chocolat ghanéen. Une initiative qui fait d’autant plus sens que le cacao local, favorisé par un terroir idéal et des méthodes de fermentation artisanales, est réputé pour son excellente qualité. Ces particularités, reconnues bien au-delà des frontières nationales, valent d’ailleurs aux fèves du pays de se négocier avec prime sur le marché international.
Quelques acteurs
Cocoa Processing Company Limited : grosse machine étatique.
Basée à Tema à 25 kilomètres à l’est d’Accra, la CPC a vu le jour en 1965 et intégré la Bourse du Ghana (GSE) en 2003. Cette société à responsabilité limitée compte aujourd’hui trois usines dont deux de traitement de cacao et une de fabrication de confiseries. À travers ses trois unités, la structure transforme des fèves de cacao brutes en produits semi-finis – liqueur, beurre, tourteau, poudre –, et fabrique des barres chocolatées (Golden Tree), du chocolat de couverture, des cacahouètes dragéifiées au chocolat (Pebbles), des poudres chocolatées à boire (Vitaco, Alltime), de la pâte à tartiner (Choco Delight) et des poudres naturelles de cacao (Choco Bake, Royale). CPC ne traite que des fèves de qualité supérieure et revendique une fabrication sans mélange ni additifs, pour un volume de production annuel de 65 000 tonnes usinées. L’entreprise a notamment été agréée par la NAFCO (National Food Buffer Stock Company) afin de fournir 100 tonnes métriques de cacao en poudre pour l’alimentation des étudiants, dans le cadre du programme gouvernemental Free Senior High School lancé fin 2017. La société a cependant vécu et son monopole, aujourd’hui bousculé par une demande croissante et changeante, a ouvert la voie à d’autres fabricants.
Niche Cocoa : leader d’un secteur privé encore embryonnaire.
Créée en 2011, Niche Cocoa Industry Limited est la première structure ghanéenne indépendante à transformer du cacao sur place. L’entreprise, qui emploie 350 personnes, produit chaque année 60 000 tonnes de cacao transformé pour l’exportation – principalement vers l’Europe et, plus récemment, la Chine –, et 200 tonnes de son propre chocolat, destiné au marché intérieur. Niche fabrique essentiellement des produits semi-finis (liqueur, beurre, poudre) pour l’industrie du chocolat, des glaces et de la boulangerie-pâtisserie. Afin de pallier le faible taux de production locale et répondre à une demande croissante, l’entreprise s’est également lancée dans la fabrication « bean to bar » de confiseries à base de chocolat, créant en 2018 la filiale Niche Confectionery Limited dont la gamme s’est enrichie début 2019 de nouvelles variétés et formats, présentés avec le slogan « Taste of Ghana » (Le goût du Ghana). En plus des saveurs extra noir, noir, lait (respectivement 72, 56 et 38 % de cacao) et lait aromatisé (coco, orange, gingembre, fraise, mangue, café, miel, banane, citron), Niche propose également des bouchées chocolatées, destinées à « renforcer la culture des cadeaux et promouvoir la notoriété de la marque, [en] étant offertes comme collations dans les hôtels et incluses dans les repas des compagnies aériennes », comme le précisait son directeur Edmund Poku à BusinessGhana. Prochaine étape, d’ici un an : les poudres chocolatées, pâtes à tartiner et boissons instantanées.
’57 Chocolate : le pari du luxe.
À l’opposé de la tablette Golden Tree, produit grand public par excellence vendu par les colporteurs aux abords des carrefours embouteillés, ’57 Chocolate cultive l’image du « luxe à la ghanéenne » et s’inscrit dans la tendance globale de la production artisanale à petite échelle, où la qualité prévaut sur la quantité (l’atelier 57 a une capacité de 200 kilos par mois, soit l’équivalent de 2,4 tonnes/an). C’est en référence à l’année de l’indépendance du Ghana et à l’état d’esprit conquérant et entreprenant de la jeune nation libérée que les sœurs Kim et Priscilla Addison ont baptisé ainsi leur chocolat « bean to bar ». Leur credo ? Prouver que l’Europe n’a pas le monopole du chocolat de luxe. Le déclic, elles l’ont eu en Suisse où elles travaillaient à l’époque, lors d’une visite guidée de la célèbre Maison Cailler. « Quand on pense chocolat, on pense automatiquement Suisse. Si les Suisses ont pu développer une industrie du chocolat réputée dans le monde entier sans même disposer de la matière première sur place, il n’y a pas de raison que le Ghana, second producteur mondial de cacao, ne soit pas capable d’en faire autant », explique Kim.
« … Si les Suisses ont pu développer une industrie du chocolat réputée dans le monde entier sans même disposer de la matière première sur place, il n’y a pas de raison que le Ghana, second producteur mondial de cacao, ne soit pas capable d’en faire autant »
Kim Addison co-fondatrice de ’57 chocolate
’57 Chocolate a vu le jour en avril 2016. Petite structure de sept employés – majoritairement des femmes, cette chocolaterie artisanale logée dans la maison familiale travaille des fèves issues de l’Est ghanéen à partir desquelles sont réalisées de véritables « œuvres d’art gustatives » rendant hommage à la richesse culturelle et artistique du patrimoine ghanéen. Marques de fabrique du tandem, les bouchées gravées de symboles Adinkra, des emballages au design élégant, et une palette de goûts originale et métissée : chocolat noir, lait, blanc, moka latte, bissap (d’autres saveurs comme le matcha et le moringa sont actuellement en cours de développement) agrémenté d’éclats de sel, de coco grillée ou d’amande… que Kim et Priscilla mettent un point d’honneur à travailler dans le plus grand respect de la fève, sans additif, colorant ni produit chimique, et avec un minimum de sucre. La petite entreprise exporte sur demande ses créations, qui ont déjà su séduire jusqu’en Afrique du Sud, à Maurice et en Allemagne.